giovedì 26 giugno 2014

SERENISSIMA RISTORAZIONE E L’INNOVATIVO METODO DI COTTURA COOK AND CHILL

Serenissima Ristorazione è fra i pionieri in Italia del metodo Cook and Chill, sviluppato all’interno dell’innovativo Centro Cottura di Boara Pisani che produce più di 30.000 pasti al giorno ed è alimentato da un avanzato sistema di cogenerazione.

La tecnica del Cook and Chill consiste nell’abbattere i cibi, precedentemente cotti, fino a temperature comprese tra 0 e 3 gradi. L’utilizzo del legame refrigerato offre innumerevoli vantaggi, in primis quello igienico; nella preparazione dei piatti destinati alla ristorazione collettiva occorre tenere presente innanzitutto questo aspetto. Il principale procedimento per minimizzare i rischi è la cottura: la distruzione dei batteri avviene a temperature superiori ai 65 gradi.

Esistono altri procedimenti per preparare il cibo per mense, aziende e strutture sociosanitarie, denominati “legami”; il più comune è il legame fresco - caldo, utilizzato nei casi in cui il cibo viene consumato lo stesso giorno di produzione. Il metodo Cook and Chill è il legame refrigerato. Il primo step consiste nello stoccaggio di materie prime selezionate e di qualità che vengono poi cotte a una temperatura al cuore superiore a 75°C per distruggere la maggior parte della loro carica batterica; il cibo viene poi abbattuto a temperature comprese tra 0 e 3 gradi, affinché possa essere conservato anche oltre i cinque giorni compreso quello di produzione ed eventualmente porzionato. Il cibo, quindi, «riposa» e si conserva a temperatura controllata + 3 C° in celle frigorifere dedicate. Solo poco prima di venir consumato, viene rigenerato a temperatura + 65 C° e quindi servito nella massima sicurezza.

Questo metodo permette di ridurre considerevolmente la probabilità di comparsa del rischio microbiologico e, come dimostrano diverse ricerche a livello internazionale, tramite il legame refrigerato gli alimenti mantengono gran parte delle qualità nutrizionali e organolettiche.

La tecnica del Cook and Chill permette una proposta alimentare praticamente illimitata e garantisce i tre aspetti fondamentali per la ristorazione collettiva: idoneità igienica, nutrizionale e organolettica.

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